项目简介

本项目围绕内蒙古传统牛羊肉加工危害物控制难、高盐腌制、微生物易污染等技术难题，对内蒙古传统牛羊肉制品加工过程中化学危害物进行调查分析，研究传统牛羊肉制品典型热加工过程中杂环胺、生物胺等多种危害物形成的机制以及各危害物之间的交互作用，构建内蒙古传统肉制品化学危害物成分数据库。立足于内蒙古地区特有乳酸菌资源优势，将具有抗氧化活性成分的香辛料以及从内蒙古传统肉制品中的原发酵菌中分离筛选出的优良肉制品发酵剂菌株添加到发酵香肠、发酵肉干中，对于发酵肉制品安全性调控具有重要意义。进一步通过天然产物定向干预技术及微生物发酵技术阻控内蒙古传统肉制品典型多种危害物的积累，探索其影响机制、联动效应和数值规律，创建内蒙古特色传统肉制品危害物控制技术。

本项目对于提高特色传统肉制品生产和加工附加值及市场竞争力，提高特色传统肉制品加工的科技含量，促进特色传统肉制品向现代化加工技术的转变，解决生物胺，亚硝胺，杂环胺等胺类物质形成和积累导致的食品安全问题，提高内蒙古特色传统肉制品品质安全主动保障水平，

对于实现内蒙古传统肉制品绿色制造与品质安全主动保障具有重大战略意义。

市场前景与经济效益

牛羊肉制品在肉制品中占据着重要的地位，且其高营养、高消化率和保健功能等备受消费者的青睐而被广泛生产销售，研究和发展牛羊肉制品产业是促进我国肉制品工业迅速发展的关键。产品的高科技含量和高附加值改善了产品营养结构，提高了产品品质，具有良好的经济效益和社会效益。

通过本项目的实施，可大幅度提高肉制品的附加值，使农牧民从加工环节获益，有利于提高自治区肉类产业的发展水平，对带动肉类产业快速发展，调整农业产业结构，增加农牧民收入，发展地方经济，稳定民族地区安定具有重要作用。通过加工业的发展带动养殖业的发展，可解决城市就业，增加地方财政收入。项目的实施有利于将资源优势转化为经济优势，也有利于自治区肉制品走入国内外市场。

该项目团队具有自主制作发酵香肠、发酵肉干生产技术。

本项目前期研究成果表明实验室筛选出的植物乳杆菌（37X-6、X3-3b）、戊糖片球菌（37X-8、30X-11）发酵剂菌株在低温贮藏（4℃）和室温贮藏（20℃）两种贮藏条件下均可降低生物胺含量，保证产品安全性。