一、项目背景

土腥味一直是影响水产品品质与消费行为的主要因素，养殖系统中土腥味的存在会导致鱼肉本身出现土腥味，从而失去本身的鱼鲜味。该问题长期困扰水产养殖行业，且对国内外的养殖户和水产品加工企业造成了巨大的经济损失。近年来由于水产品土腥味问题，导致产品无法上市的情况时有发生，例如厄瓜多尔出口到美国的对虾，因土腥味强烈而被禁止上市；2001年在美国，塘口价值约4 .45亿美元斑点叉尾鮰因土腥味问题造成约1500万-2300万美元的直接经济损失。因此，水产品中的土腥味被认为是与生产相关亟需解决的重要问题之一。

在中国，有学者对北京和天津的淡水养殖池塘调查后发现，鱼体内普遍存在土腥味直接影响销售及养殖户的收益。随着有关水产品土腥味研究的开展，研究人员发现土腥味物质主要成分是土臭素(GSM)和2-甲基异莰醇(2-MIB)。由于养殖过程中水产动物对二者的吸收和富集，使其体内出现土腥味，特别是淡水养殖品种。

目前关于GSM和2-MIB的来源逐渐明确，但对土腥味物质的控制效果依旧受到养殖品种、养殖环境以及在水产动物体内的富集时间长短等多方面因素影响。一些水产品在上市前通常选择进行清水暂养来减少体内的土腥味物质，但由于停止投喂和转运，将导致水产动物体重下降和损耗。

此外，也有使用溶解性臭氧氧化GSM和2-MIB，从而去除水体中土腥味的方法，虽然该方法已经被广泛用于市政饮用水中GSM和 2-MIB的处理，但由于该方法对臭氧浓度有一定要求，若使用较高剂量的臭氧有可能对养殖对象产生毒副作用，因此该方法在水产养殖过程中的应用仍有局限。

二、项目简介

近年来，随着近年来，随着对生物处理法的研究，利用生物防治理念控制土腥味物质逐步被人们接受，其中微生物降解可以有效地降低水中及鱼体内的异味物质；与物理和化学法相比，该方法更加绿色、环保。本项目通过筛选获得了一株能够抑制产异味物质的细菌活性的“鲜味菌1号菌株”。能够抑制循环水系统中土臭素和二甲基异莰醇的产生，有助于防控水产养殖系统的土腥味物质。利用该菌株制备得到的生防制剂，将其应用于循环水养殖系统、池塘养殖系统等水产养殖场景，通过生防制剂抑制产异味物质的主要菌群—放线菌的繁殖，从而控制和减少水产品中的土腥味物质含量，提高水产品品质。

同时，通过对养殖过程中鱼体内特征性异味物质的富集和代谢变化的研究，结合养殖系统中“藻类--微生物--水体营养盐--水体化学指标”等因素，为不同养殖场景提供异味物质的防控解决方案。

图1 池塘养殖过程中异味物质的来源及鱼体内积累

二、应用领域

优先用于上海和江苏地区的水产养殖区域。

三、相关专利

[1] 一株具有抑制水产品土腥味物质形成的地衣芽孢杆菌鲜味菌1号及其应用 ZL202010860087.5